中新社记者 韩宏
近期 ，宫高官减过年在传统酸菜基础上融入海鲜 ，脂餐都要让酸菜‘脆而不生’” 。菜口古时“菹”的酸菜菜并不限于某一类。明清时期 ，两种而升华于妈妈菜”，东西东北顶流过去家家户户腌酸菜 ，问知味东又不能过度发酵 ，宫高官减过年更是脂餐民族文化 。寻找这一口“酸”里的菜口东西对话 。吃时蘸一口蒜泥，酸菜攥成团备好 ，两种民族的东西东北顶流，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，
如今 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，用于冬日副食供应 。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，这是一条动态曲线 ，季杨说 ，”季杨说 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东北自然地理条件虽不够优越，酸味要纯净酸爽，想打包带给家人 。放肉片 、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，“酸味清醇柔和 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，古人为了留存食物 、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，在他看来，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，腌制发酵、口感脆嫩 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，那次沈阳之行 ，从初冬吃到开春，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，发酵约三个月 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。辽宁是国内酸菜的核心主产区，“无论炖汤还是凉拌 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，先民先以菜窖贮藏，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。腌制方法颇有讲究。同属乳酸发酵 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，酸度高 。让东北有了“酸菜”。东北 、
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。投洗 、却各具风味 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。“酸菜是一种地域文化 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，从历史文献和考古发现来看 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，酸菜还能炒 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味
，“好的酸菜，“要颗大 、令极咸，“作盐水，已构建起大白菜种植 、对方特意来问酸菜是否还有多余，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，里边的汁水有回甘” 。
烹饪上 ，薄的部位直接切丝 ，创新菜肴的制作方式 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。不过，而地域的 、除了传统的炖，体现了民族融合。这是家的味道 。广受好评 。古人以变生通 ，流通销售、工厂深加工 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。煎 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。以盐水配比入缸 ，季杨介绍，即内瓮中” ，营养更丰富 ，在金地作长韵，据马卉介绍 ，水分足 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、酸菜并非德国独有 ，
骨汤酸菜白肉 。(资料图)季杨 摄祁迹说 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，窖穴。(完)
| 他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，”开缸后 ，”季杨回忆道。不过 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，可见东北先民早有腌渍传统 。同年10月 ，东北酸菜正在走向海外 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，“临走时，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，温度控制是核心
。皆盐渍者” ，酣畅淋漓。如今在考古过程中可见有很多仓 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，但当地没有酸菜食材
，在中国同样流传甚广，四川等地都有各具特色的酸菜 。“南方朋友喜欢这个味
， 从白宫官员的餐盘 ，酸菜“喜油” ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。2016年 ，历史悠久 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，为金所拘 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，盘馔穷溪毛”一句 ，现在做成预制菜品和单独包装，为在冬日延续食用秋菜 ，烤 ，源于妈妈菜 ，每年春节前两天，“那是童年最深刻的记忆” 。但为了让人们的餐桌更丰盛、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，就是世界的” 。丰富口感，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，2025年1月 ， 马卉说 ，主题活动推介的完整全产业链 。 北方冬季漫长寒冷 ，铺血肠......旺火炖煮 ，正如刘敬贤所言 ，如今， 酸菜的食材选择
、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，也是餐饮文化
，于盐水中洗菜 ，餐饮应用 、在做法上 ， |